Французский шеф-повар Янник Аллено предлагает Новую линейку шоколада с нулевым содержанием сахара

ПАРИЖ. После того, как французская гастрономия взбудоражилась благодаря своей кампании по возрождению популярности соусов, шеф—повар, отмеченный звездой Мишлен, Янник Аллено внедряет свой запатентованный процесс экстракции в мир шоколада. Аллено, управляющий престижными ресторанами, в том числе Pavillon Ledoyen в Париже, в партнерстве со своим шеф-кондитером Орельеном Ривуаром запустил шоколадный бренд Alleno & Rivoire, который в декабре открыл свой первый бутик в Париже. Эти двое привнесли в свое новое предприятие отточенные на кухне технологии.

В то время как оболочки их кондитерских изделий сделаны из обычного шоколада, начинки нарушают традицию, поскольку в них не используются сливки или сахар, что позволило одному покупателю-диабетику впервые за 20 лет попробовать шоколад. “Мы стоим на пороге нулевого уровня сахара”, — говорит Аллено WWD, отмечая, что его шоколад содержит около 7 процентов сахара, тогда как в среднем по отрасли этот показатель составляет от 25 до 50 процентов. “Мы изобрели новый сорт шоколада, потому что единственное, что вы можете изменить с помощью шоколада, — это то, что внутри”.

Шеф-повар, основавший в 2013 году кулинарное направление Modern Cuisine, основанное на двух ключевых принципах: соусах и ферментации, увлечен инновациями. Оба метода основаны на приготовлении продуктов при нужной температуре, чтобы раскрыть их вкусовые качества, в то время как его технология экстракции использует вакуум и криоэкстракцию вместо нагрева. “Мы только что провели экстракцию топинамбура, которую готовили в течение 72 дней”, — говорит он с явным удовольствием. — Если мы соединим это с шоколадом, то получим конфету с невероятной глубиной вкуса”.

Этот метод позволяет ему предлагать свои шоколадные конфеты Trefle в форме листа клевера с удивительными вкусами, в том числе с “Букетом диких трав”, приготовленным путем смешивания сока какао с любистоком петрушечным, календулой французской, вербеной и базиликом.

Они с Ривуаром разработали технологию приготовления цукатов без использования сахара. “Последний трактат о цукатах был написан Нострадамусом в 1555 году. С тех пор цукаты не претерпели изменений. Это невероятно”, — отмечает Аллено. “Наши цукаты как нельзя более экологичны. Почему? Поскольку вы собираете плоды, когда они достигают зрелости, вы применяете разумный метод консервации, и после этого вы можете хранить их в течение всего года без использования энергии”, — добавляет он.

Аллено считает себя прирожденным разрушителем. Он говорит, что его исследования в области соусов дополнили канон, установленный Огюстом Эскофье, когда он написал свое полное кулинарное руководство в 1903 году. “Не знаю, будет ли претенциозно говорить это, но я немного похож на Эскофье. Я хочу реформ”, — говорит Аллено, имея в виду стремление знаменитого шеф-повара модернизировать французскую кухню. “Гастрономия должна изменить курс, чтобы войти в 21 век”.

Аллено возглавляет империю из 11 ресторанов по всему миру, расположенных в Монако, Куршевеле, Сеуле, Марракеше и Дубае, которые в совокупности получили 13 звезд Мишлен. Поскольку многие из его закусочных были закрыты на месяцы из-за пандемии коронавируса, что было беспрецедентной ситуацией для рестораторов, он приступил к работе над самоизданным манифестом под названием “Tout doit changer!”. (“Все должно измениться!”), которая затрагивает все — от благополучия кухни и обслуживающего персонала до качества обслуживания клиентов.

Он связывает этот приступ самокопания со своей сексистской оплошностью на конференции «50 лучших ресторанов мира» в 2019 году, где он объяснил отсутствие женщин-поваров тем, что многие женщины были заняты присмотром за своими детьми. “Нам, мужчинам, повезло. Рожать заложено в ДНК женщины”, — сказал он тогда, вызвав шквал протестов со стороны женщин-поваров в социальных сетях. “Я выступил не в свою очередь и публично извинился, и я продолжаю это делать, потому что это было так неуклюже с моей стороны”, — говорит он сейчас. “Я все еще чувствую себя виноватым из-за этого”.

Он говорит, что этот опыт заставил его усомниться в своем видении отрасли. “В конце концов, я заслужил свою награду, но это открыло мне глаза на вещи, о которых я раньше никогда не задумывался, и я думаю, что это сделало меня лучше”, — говорит он.

В прошлом у Аллено была репутация человека жесткого по отношению к своим командам. В наши дни он позиционирует себя как лидер, выступающий за позитивные перемены. Он утверждает, что, столкнувшись с массовым оттоком персонала во время пандемии, ресторанный бизнес должен избавиться от своего имиджа школы для трудных людей, если он хочет привлечь молодые таланты. Он подает пример с Alleno Paris, рестораном на 45 мест в историческом здании Pavillon Ledoyen на Елисейских полях, который в 2015 году, всего через семь месяцев после открытия, принес ему вторую трехзвездочную оценку в престижном путеводителе Мишлен. Он признает, что, когда он вступил в должность в 2014 году, кухня представляла собой адскую дыру с температурой, которая обычно достигала 122 градусов по Фаренгейту, а летом поднималась более чем до 140 градусов. “Это была металлическая коробка с плитой посередине”, — вспоминает он. — Ты пробивал стену, а там повсюду были мыши.

В дополнение к ремонту помещений он внедрил ряд инновационных мер, направленных на снижение уровня стресса, сокращение количества пищевых отходов и улучшение качества обслуживания клиентов. Среди них — услуга «столовый консьерж», при помощи которой перед приездом гостей консультируют об их вкусах и предпочтениях, возможных пищевых аллергиях и особых пожеланиях, чтобы заранее согласовать меню. “Мы должны все делать по-другому”, — говорит он. “Это также экономичное решение для ресторана.

Все говорят, что рестораны не приносят прибыли. Ну, да, но, возможно, это потому, что нам нужно изменить методологию”.

Он осознает, что его подход противоречит повальному увлечению дегустационными меню, сопровождаемыми сложными ритуалами за столом. “Мы должны сосредоточиться на вкусе, а не на зрелищности”, — утверждает он. “Я думаю, что рестораны, ориентированные на опыт, теряют популярность”.

Он рассказывает, как ужинал в Нью-Йорке со своей женой Лоуренс и как они пришли за соседний столик чуть позже гостей. “Мы могли заранее предвидеть, что у нас будет.

Это немного похоже на просмотр фильма, когда звук появляется раньше изображения”, — говорит он. “Для меня это не главное в хорошем ресторане. Хороший ресторан — это особая индивидуальность и конфиденциальность”.

В ресторане Alleno Paris столы разделены ширмами, вышитыми в мастерской Montex, принадлежащей Chanel, для обеспечения уединения.

За кулисами шеф-повар внедрил то, что он называет совместным планированием, позволяя персоналу вносить свой вклад в их расписание, чтобы обеспечить лучший баланс между работой и личной жизнью. Для стажеров существует программа наставничества, и он нанял семь человек с ограниченными возможностями, включая глухого кондитера, который общается с остальной командой с помощью планшета.

Женщины по-прежнему составляют меньшинство, составляя 35 процентов персонала Pavillon Ledoyen, хотя они составляют более половины студентов кулинарных школ, таких как Институт Поля Бокюза. Аллено частично винит в этом высокую стоимость жизни, которая не позволяет сотрудникам жить близко к месту работы, что, по его словам, может сделать небезопасным возвращение домой поздно вечером. Он хочет ввести 15-процентный налог, который повысил бы чистую зарплату всех — от посудомоек до метрдотелей. Но он отмечает, что в целом условия труда стали менее тяжелыми с физической точки зрения, что делает работу более доступной для широкого круга людей. Например, когда он был шеф-поваром в отеле Meurice, он работал с французским автопроизводителем Citroen над разработкой карбоновых сервировочных тарелок, которые должны были заменить тяжелые серебряные подносы, которые официанты весь день таскали вверх и вниз по лестнице. В открытом письме, опубликованном в декабре в ежедневной газете Le Monde, Аллено призвал к проведению консультаций между представителями отрасли, производителями продуктов питания, потребителями, экспертами в области здравоохранения и правительственными чиновниками, чтобы начать более масштабные реформы в ресторанном секторе. “Давайте не упустим уникальную возможность переосмыслить себя”, — взмолился он.

Шеф-повар, который бросил школу в 15 лет, рассматривает гастрономию как потрясающую возможность для социального продвижения. “Вы можете войти в одну дверь, а выйти из другой”, — говорит он. — Если ты начинаешь работать официантом, это еще не значит, что ты будешь официантом всю свою жизнь. ”

Именно поэтому 53-летний специалист планирует посвятить остаток своей карьеры наставничеству будущих поколений. “Сегодня я хочу приносить пользу как своим клиентам, так и своим сотрудникам и этой профессии”, — говорит он.