Современная карибская кухня в ресторане Kai Semple — это самый тщательно хранимый секрет Копенгагена

Завсегдатаи Недели моды в Копенгагене до сих пор помнят вяленого цыпленка, который подавался на обеде в интимной обстановке, который Стине Гойя устраивала в своем офисе несколько сезонов назад. Он был сытным (редкость для недели моды), с богатым вкусом, в меру острым и совершенно неприхотливым. Именно такие блюда любит готовить шеф-повар Кай Семпл в рамках своей концепции современной карибской кухни Yam, которая набирает популярность в творческих кругах Копенгагена. “Мне пришлось вернуться к истокам и понять, в чем на самом деле заключается моя цель, когда дело доходит до приготовления пищи.

Я хотел готовить блюда, которые могли бы не только хорошо выглядеть, но и быть приятными на вкус”, — говорит Сэмпл, который учился в лондонской школе шеф-поваров Westminster Kingsway и известном в городе ресторане Ledbury. “Когда мне было около 15 лет, я просто разослал электронные письма во все рестораны в округе, и ”Ледбери» были единственными, кто откликнулся и позволил мне прийти после школы на работу и начать осваиваться».

После окончания колледжа, как и многие его сверстники, Сэмпл пошел традиционным путем и начал работать в ресторанах изысканной кухни, но быстро понял, что это не для него. “Когда ты начинаешь работать в ресторане, ты развиваешься в соответствии с ними, главное — выполнять работу без особого таланта. Мне пришлось переосмыслить, почему я готовлю и работаю более 60 часов в неделю.

Мне это нравилось, но чего-то не хватало”, — говорит он. Он чувствовал то же самое, когда решил переехать в Копенгаген и познакомиться с его процветающей новой нордической кухней. Знакомство с его карибскими маршрутами, расспросы тетушек и бабушек о рецептах и переосмысление их на свой лад послужили противоядием. “Возможно, я бы не сделала этого, если бы была в Лондоне, но приезд в Копенгаген подтолкнул меня к поиску своей ниши, совершенствованию ее и одновременно к тому, чтобы отдать дань уважения моему наследию”, — говорит Сэмпл. “Я подумала, что кто-то должен это сделать, здесь не было ничего подобного”.

Городская кулинария традиционно делится на изысканную и уличную, поэтому Сэмпл решил заполнить пространство между ними своими недорогими и сытными блюдами карибской кухни.

Пока что это работает хорошо: местным жителям любопытно познакомиться с кухней, к которой они раньше не имели доступа, в то время как сообщество экспатов с восторгом открывает для себя блюда, по которым они испытывали ностальгию. “Речь идет о том, чтобы познакомить целое сообщество людей с ингредиентами, о которых они раньше даже не слышали.

Пока что это работает хорошо, потому что возникла необходимость в переменах в местной кулинарии: вам нужно что-то среднее между уличной швармой и новой нордической сценой изысканной кухни. Это просто вкусная еда, которую подают правильно”, — говорит Сэмпл, называя своим фирменным блюдом вяленого цыпленка, которое подается с рисом и горошком и является его неизменным фаворитом.

Его блюдо с рыбным карри по-тринидадски, в состав которого входят мидии, батат и маниока, — еще одно из самых популярных. “Мы постепенно продвигаемся к этому, гастрономическая индустрия меняется, особенно после карантина. Люди хотят, чтобы кто-то специализировался на кухне.

Они ищут более непринужденную, но в то же время вкусную еду, хорошая цена, и они хотят быть сытыми”.

По мере того как его непринужденная концепция набирает популярность, модные бренды города тоже обратили на нее внимание и привлекли Semple для обслуживания своих мероприятий. После успеха с Goya он работал с модными датскими брендами аксессуаров, такими как ювелирные изделия Pilgrim и очки Flatlist. “Пять лет назад я и представить себе не могла, что буду готовить на модных мероприятиях, потому что думала о том, чего хотят бренды — обычно это холодный салат, даже без заправки.

Нормой было бы делать необычный выбор. Но ситуация меняется, и бренды более открыты для привлечения новых людей и знакомства с новыми блюдами. Появление более разнообразной команды помогло изменить ситуацию”, — говорит Сэмпл. В частности, модные компании по-прежнему настаивают на том, чтобы блюда были более простыми или не содержали специй, но Сэмпл говорит, что он старается оставаться верным своей репутации и своей нише и всегда привносит карибские нотки в свои блюда. “Карибская кухня настолько разнообразна, что мы можем адаптировать все, что угодно, к западным стандартам”, — добавляет он, указывая на то, что вновь сосредоточился на включении веганских и вегетарианских блюд в свое меню. “Мой подход заключается в том, что если я собираюсь приготовить веганское блюдо, оно должно быть таким же вкусным, как и мясное — нельзя подавать треску, а вместо веганского блюда использовать салат-латук, это скучно.

Мы готовим вегетарианский мясной фарш, который приправляется и готовится так же, как и наш вяленый цыпленок, и по консистенции напоминает фалафель. На Карибах проживает огромное количество пескетарианцев, которые никогда в жизни не ели мяса, так что здесь есть с чем поиграть.

В конце концов, вы должны идти в ногу со временем и обеспечить, чтобы все могли насладиться вашей едой”.

В планах Semple — продолжать обслуживать мероприятия брендов и разнообразить меню во время городской недели моды. В конце этого года он также планирует поездку на Ямайку, чтобы поближе познакомиться с местными продуктами, посетить выставку в Гане и поселиться на постоянной основе в своем новом доме в Копенгагене.

В соответствии с духом батата, здесь будет непринужденная атмосфера и всем будут рады. “Мы, безусловно, постараемся, чтобы все было быстро и просто, с несколькими блюдами на выбор и подходящей атмосферой. Если у вас есть напитки, хорошая музыка и официанты, с которыми можно поболтать, это имеет огромное значение”.