Становлюсь местным жителем Мейфэра

ЛОНДОН. Для Айвена Тисдалл-Даунса и Имоджен Дэвис еда может быть восхитительной, даже если ее происхождение скромное — на морском дне английского побережья, в лесу или в городском саду. Основатели Native, нового ресторана на Browns Brook Street в Мейфэре, рассматривают землю как сундук с сокровищами, собирая и отбраковывая продукты для приготовления блюд, заставляющих задуматься, которые они подают в Browns. “Мы будем искать еду при любой возможности”, — сказал Дэвис, добавив, что они также будут расталкивать клиентов и собирать дикий чеснок во внутреннем дворе «Браунс» прямо во время обслуживания. Тисдалл-Даунс занимается сбором урожая в Лондоне, а Дэвис живет у моря в Эссексе и собирает водоросли и морские овощи перед тем, как отправиться на работу.

Чай готовят из собранных листьев. Кроме того, ничто не пропадает даром: шеф-повара превращают остатки картофельного ризотто в ферментированные картофельные вафли с грибным парфе или добавляют насыщенные йодом и витамином В морские водоросли, которые собирает Дэвис, в бульоны, даси и мартини из морских водорослей в ресторане.

Дэвис сказал, что они позволяют земле и животным определять меню, используя все до последнего кусочка. Люди, которые едят одно и то же блюдо из баранины в ресторане Native, могут попробовать разные сорта мяса, в зависимости от того, что есть на кухне.

В меню Native представлены блюда от небольших местных британских поставщиков. Ризотто готовится из нарезанного кубиками картофеля, а не из риса (который в Великобритании не выращивают) и сыра «Линкольншир браконьер». В майском меню также представлены пирог с дикой крапивой и спаржей и дикий тюрбо с рыбным соусом мисо. Она сказала, что целью компании всегда было приготовление “замечательной еды”, которую люди хотели бы есть, а также экологически чистой и бережной к окружающей среде.

Здесь нет “концепции”, добавила она, и большинство тарелок “предназначены для совместного застолья”.

Дэвис и Тисдалл-Дауны начинали с продуктовых лавок в Лондоне и быстро прославились своими свекольными соусами и шашлыком из вяхирей — еще одним блюдом, которое, по словам Дэвиса, является “супер-экологичным». — Позже у них были рестораны в лондонском районе Боро-Маркет и в Ковент-Гардене, прежде чем они открылись в ”Браунс». Ресторан расположен внутри магазина, и его интерьер напоминает о Древнем Риме: пол выложен мозаикой, а в углу установлена большая купель, похожая на крестильную.

Здесь подают блюда в течение всего дня, а также вино недели, выбранное Тисдаллом-Даунсом Дэвисом. Гости также могут пообедать во внутреннем дворе (где растет черемша и другая зелень), где растет вишневое дерево и установлены столы изумрудного цвета. Холли Роджерс, председатель правления Browns и ее бывший главный исполнительный директор, хотела открыть ресторан в новом магазине и выбрала Native за ответственный подход к еде, непринужденную атмосферу и стильные блюда. Роджерс отметил, что “здесь нет столового белья или чего—то подобного — это больше соответствует тому, кто является клиентом Browns”.

Роджерс сказала, что надеется, что ресторан станет местом встречи модной публики в Мейфэре.

Дэвис сказал, что мартини из морских водорослей, приготовленный с использованием джина «Русалка» и морской зелени, в том числе самфайра, до сих пор пользуется большим успехом, и гости заказывают его в качестве коктейля, а затем выпивают еще за ужином, получая витамины с каждой каплей.