Шеф-повар Виктория Блейми открывает свой первый персональный ресторан Mena

В начале 2019 года Виктория Блейми стала шеф-поваром знаменитого ресторана Gotham Bar and Grill на Манхэттене. Несмотря на некоторые первоначальные разногласия — с давними клиентами ресторан не был готов к переменам, — Блейми получил высокую оценку в три звезды от критика New York Times Пита Уэллса. Несколько месяцев спустя, в марте 2020 года, ресторан закрыл свои двери в первые дни пандемии.

Блейми, которая ранее работала шеф-поваром в Chumley’s, после своего недолгого пребывания в Gotham Bar and Grill провела несколько выездных концертов от шеф-повара. Она поселилась в отеле Mayflower Inn and Spa в Коннектикуте, прачечной самообслуживания Fulgurances в Бруклине и Blue Hill в Стоун-Барнс в долине Гудзона.

Блейми была в известном ресторане «от фермы к столу», когда к ней обратился партнер заведения по адресу Кортландт-аллея, 28 в Трайбеке с предложением открыть свой собственный ресторан. Проект, который изначально планировалось открыть в этом месте, провалился.

Она устроилась на кухню в Mena в начале сентября. Блюда не создаются по необходимости и в соответствии с ожиданиями клиентов — “Мне не нужно сохранять блюда, которые были в меню в течение энного количества лет”, — говорит она, — и вместо этого Блейми сосредоточена на создании меню и пространства, которые отражают ее кулинарные интересы и опыт.

В меню prix fixe, основанном на ее чилийском наследии, особое внимание уделяется морепродуктам и овощам. “То, что мне дороже всего”, — говорит она. “Я уделяю немного больше внимания вещам, которые некоторые люди считают эзотерическими”.

Среди блюд — морские гребешки с кабачковым лече де тигре и аджи-лаймоном, морковь по-киотски с гренадским чили и эскабече, пантрукас с бульоном из бычьих хвостов и морской черт с мескалем адобо. В программе напитков представлены южноамериканские спиртные напитки и агуа фреска, а вина — органические и биодинамические. “Речь идет о здоровье, об изменении климата, все эти вещи важны прямо сейчас, потому что мир меняется, и мы должны меняться вместе с ним”, — говорит Блейми о своем подходе, отмечая изменения в привычках питания (меньшие порции) и тенденцию к осознанному питанию.

В Mena особое внимание уделяется морепродуктам, выращенным на ответственных фермах. Из-за пандемии также стало сложнее добывать некоторые ингредиенты, например, перепелов, поскольку мелкие местные фермеры сталкиваются с трудностями, и их влияние возрастает. “Шеф-повара должны понимать, что времена меняются, и вы должны меняться вместе с ними.

Нам нужна какая-то социальная ответственность за то, как влиять на клиентуру и людей, которые ходят в рестораны”.

Ресторан, расположенный на причудливой аллее Кортландт, назван в честь ее двоюродной бабушки Филомены, которая вырастила ее мать и оказала влияние на Блейми. Cycle Projects спроектировала столовую на 50 посадочных мест с учетом естественной и воздушной эстетики, идея состояла в том, чтобы создать очень личное пространство с “органическим духом”, — говорит Блейми.

Пространство дополнено фотографиями и керамикой, которые свидетельствуют о южноамериканском происхождении Блейми и его кулинарном опыте в Нью-Йорке. “Еда и люди, с которыми мы работаем, должны быть гармоничными”, — добавляет она. “Это становится очень личным”.

Выставка Mena откроется 27 января.