Шеф-повар Beatrice Inn Энджи Мар открывает ресторан Les Trois Chevaux в Вест-Виллидж

“Есть что-то освобождающее в том, чтобы полностью расстаться с прошлым”, — сказала шеф-повар Энджи Мар недавно утром. “О том, как смотреть на чистый холст и думать о том, что ты вот-вот создашь все, что захочешь”.

Шеф-повар, ранее работавшая в отеле Beatrice Inn, сидит за барной стойкой с мраморной столешницей в своем новом ярком ресторане Les Trois Chevaux.

Отель Les Trois Chevaux, расположенный за углом от знаменитого подвального помещения, где Мар сделала себе имя в нью-йоркской ресторанной среде, во многом отличается от тускло освещенной гостиницы Beatrice Inn. Она больше не обязана отдавать дань уважения концепции, уходящей корнями в историю кулинарии, Мар может свободно фантазировать и готовить меню, которое действительно является ее собственным. “Это действительно помогло мне творчески подойти к написанию повествования, потому что в нем нет истории”, — говорит она за неделю до открытия ресторана, которое состоится 8 июля. “Здесь только история моей семьи.

Это история о том, что я ела в детстве. Это история двух составляющих того, кто я есть: очень старого француза и моего китайского происхождения”.

Шеф-повар уже несколько лет присматривается к просторному помещению ресторана, расположенному на пересечении 12-й Западной и 4-й Западной улиц.

Срок аренды Beatrice Inn истек в январе — в середине пандемии, и повышение арендной платы было неприемлемым для Mar, чтобы продолжать работать в этом помещении. Первоначально она рассматривала возможность создания новой версии ресторана Beatrice Inn (название по-прежнему принадлежит Мару) в новом помещении.

Французский шеф-повар Жак Пепен, которого Мар считает своим близким другом, отговорил ее от этой идеи. “Он сказал, что мне пора заняться чем-то новым”, — говорит она. “Чем-то, на чем было бы написано мое имя”.

Les Trois Chevaux отдает дань уважения семье Мара, слово “Мар» в переводе с китайского означает «благородный скакун». ”У меня есть два младших брата, и когда мы были детьми, мой отец и дяди называли нас “три лошади”, — рассказывает Мар о своем названии. “Я искренне верю, что все рестораны созданы для семьи. ”По обе стороны барной стойки ресторана расположены две лампы, подпертые конными скульптурами. Меню ресторана Mar, предлагаемое на выбор, по-прежнему основано на изысканной французской кухне. “Составленное нами меню знакомит посетителей с регионами Франции”, — говорит она, добавляя, что черпала вдохновение в классических блюдах Леона, Салон-де-Прованса, Нормандии и Бордо. “Это еда, которая поднимает мне настроение”, — добавляет она. “Это заставляет меня чувствовать себя тепло и уютно и напоминает о моих путешествиях.

Но в то же время это очень свежо и ново”.

Ресторан Beatrice известен своими изысканными стейками, но говядина не входит в меню ресторана Les Trois Chevaux, который открывается в начале недели. Вместо этого в меню представлены такие блюда, как лягушачьи лапки, приготовленные двумя способами, и изысканное блюдо с трюфелями и икрой, подаваемое с круассаном, — дань уважения шеф-повару Андре Солтнеру, важной фигуре в кулинарной карьере Mar.

Есть также трюфельный тюрбо, который подается с жареными бобами, что является изюминкой, Мара не славится овощами или рыбой, потому что она редко предлагала их в своих предыдущих меню. “Блюда, которые я готовлю сейчас, получаются более легкими, сочными и воздушными”, — говорит она. “Блюда, которые я готовлю последние восемь лет, получаются очень сочными и бархатистыми, а в этом блюде чувствуется что-то кружевное, шифоновое и воздушно-легкое”.

Эта воздушная атмосфера отражена в ее подходе к интерьеру ресторана. Дизайн уютной столовой был разработан компанией BWArchitects при существенном влиянии Мар, которая лично наблюдала за изготовлением некоторых элементов, включая барную стойку с мраморной столешницей (она отправилась на Стейтен-Айленд, чтобы узнать, где обрабатывается камень) и зеркала с отделкой в античном стиле, которые украшают стену столовой напротив в баре.

Каркас был изготовлен мастером из Уильямсбурга, а отделка сусальным золотом была выполнена мастером в четвертом поколении из Бушвика, штат Нью-Йорк. Еженедельные цветочные композиции для бара будут предоставлены флористом Раулем Авилой, который занимается дизайном для Met Gala. “Мое знакомство с работой Энджи началось с сарафанного радио — несколько моих друзей восхищались ее фирменными мясными блюдами и мастерством работы с травами, поэтому мне пришлось испытать это на себе.

Мне хватило всего одного посещения, чтобы увлечься и захотеть большего”, — говорит Авила. “Моя цель — использовать цветочные композиции таким образом, чтобы подчеркнуть атмосферу шикарного французского бистро, подчеркивая и дополняя уже устоявшуюся концепцию Angie”.

Дизайн униформы для персонала был разработан другим давним поклонником кухни Mar, Кристианом Сириано. Его стиль одежды включает в себя сшитый на заказ пиджак цвета слоновой кости с белой рубашкой и синим бархатным галстуком-бабочкой для официантов и синюю шелковую блузку с черными брюками для официанток. “Его философия дизайна очень похожа на то, как я разрабатываю меню и готовлю блюда.

В этом есть элемент причудливости и азарта”, — говорит Мар. Для всех посетителей мужского пола обязательно наличие пиджаков, и в ресторане имеется коллекция винтажных пиджаков от Yves Saint Laurent, которые гости могут взять напрокат в случае необходимости.

Дресс-код отражает старомодный стиль обслуживания, который нравится Мар и говорит о ее кулинарных пристрастиях. (Это также еще одна семейная дань уважения: ее собственный отец надевал смокинг, когда выходил куда-нибудь поужинать. ) Она надеется пробудить уважение к изысканной кухне, она хочет, чтобы она казалась особенной. “Я думаю, что в последние годы это чувство было утрачено”, — добавляет она. “В Нью-Йорке есть множество мест, где можно вкусно поесть. Здесь не так много мест, где можно по-настоящему пообедать, и я надеюсь вернуть это ощущение в Les Trois Chevaux”.

ЕЩЕ БОЛЬШЕ ИНФОРМАЦИИ ОТ THE EYE:

5 новых баров на крыше, где можно отпраздновать начало лета

В Ресторане Cadence Шеф-Повар Шенарри Фриман Готовит Веганские Блюда Южной Кухни для Души